Kaviaar Begrijpen, Kaluga Imperial

Om ten volle van kaviaar te genieten, helpt het te weten wat echte kaviaar bijzonder maakt. Kaviaar kent vele smaken: van fris en ziltig tot zacht, boterachtig en nootachtig, vaak met een zuivere, langdurige nasmaak. Iedere steursoort heeft haar eigen karakter. Door die verschillen te ontdekken, leert u welke kaviaar het best bij uw smaak past.

Wat is kaviaar?

Kaviaar is de gezouten kuit van steuren uit de familie Acipenseridae. ‘Kuit’ is de algemene benaming voor viseitjes; kaviaar verwijst naar de bereide eitjes van steuren. Kaviaar kan ongepasteuriseerd of gepasteuriseerd zijn. Pasteurisatie verlengt de houdbaarheid, maar kan de fijne nuances in smaak en textuur veranderen.

Van oudsher wordt kaviaar geassocieerd met de Kaspische en de Zwarte Zee, en met namen als Beluga, Ossetra en Sevruga. Tegenwoordig komt steurkaviaar ook uit andere delen van de wereld, waaronder China en Uruguay.

Binnen onze collectie maken we onderscheid tussen soort en gradatie. De soort vertelt van welke steur, of kruising van steuren, de kuit afkomstig is. De gradatie beschrijft de beoordeling van een specifieke partij op onder meer korrel, textuur, aroma en smaak.

Onze collectie omvat onder meer:

Kaluga: een hybride van Huso dauricus en Acipenser schrenckii.
Kaluga Special Reserve: afkomstig van de zuivere Huso dauricus.
Ossetra: afkomstig van Acipenser gueldenstaedtii.
Beluga: afkomstig van Huso huso.
Sevruga: afkomstig van Acipenser stellatus.
Siberische kaviaar: afkomstig van Acipenser baerii.

Zo kan dezelfde steursoort verschillende smaakprofielen en gradaties opleveren. Iedere partij wordt op haar eigen kwaliteiten beoordeeld.

Wat zijn kaviaargradaties?

Een gradatie beschrijft de kwaliteit van een specifieke partij kaviaar. Bij Caviar Imperial beoordelen we daarvoor vier kenmerken: grootte, textuur, smaak en nasmaak. Het gaat steeds om hun samenspel; één indrukwekkend kenmerk maakt een kaviaar nog niet uitzonderlijk.

Grootte

De grootte van de korrels beïnvloedt hun uiterlijk en het gevoel op de tong. Grote korrels zijn vaak geliefd, maar groter is niet automatisch beter. Ook een kleinere korrel kan een bijzonder verfijnde kaviaar opleveren.

Textuur

Een goede korrel heeft stevigheid en opent aangenaam op de tong: de kenmerkende ‘pop’. Seizoen en watertemperatuur kunnen die stevigheid beïnvloeden. Daarom beoordelen we de textuur van iedere partij afzonderlijk.

Smaak

Kaviaar is een natuurproduct; geen twee partijen zijn precies gelijk. Het smaakprofiel kan ziltig, romig, boterachtig of nootachtig zijn, soms met subtiele minerale tonen. Wij zoeken naar helderheid en balans, met ruimte voor het eigen karakter van elke kaviaar.

Nasmaak

Ook nadat de korrels zijn geopend, blijft hun smaak aanwezig. Soms is die licht en zuiver, soms vol, fluweelzacht en lang aanhoudend. Een aangename nasmaak geeft een uitzonderlijke kaviaar haar diepte.

Alleen de meest uitzonderlijke partijen krijgen bij ons de gradatie Special Reserve.

En de kleur?

Kaviaar van dezelfde steursoort kan sterk in kleur verschillen. Ook bij Huso dauricus kan de ene partij bijna zwart zijn en de andere grijs of amberkleurig. Kleur vertelt dus niet op zichzelf hoe goed een kaviaar zal smaken.

Soms selecteren we een zeldzame, goudkleurige Ossetra die wij Almas noemen. Haar kleur is bijzonder, maar ook deze kaviaar beoordelen we op het geheel: de korrel, de textuur, de smaak en de nasmaak. Uit ervaring weten we dat zwarte, grijze, amberkleurige én gouden kaviaar uitzonderlijk kunnen zijn.

Hoe bepaalt Caviar Imperial de gradatie van zijn kaviaar?

Het toekennen van een gradatie vraagt tijd en ervaring. Kaviaar ontwikkelt zich tijdens de rijping. Daarom beoordelen we elke partij op verschillende momenten: om haar kwaliteit vast te stellen én om te bepalen wanneer smaak en textuur het best tot hun recht komen.

Zelfs kaviaar van dezelfde steursoort kan per vis en per oogst verschillen. We beoordelen iedere partij daarom op haar eigen kenmerken. Onze gradaties zijn geen ranglijst waarbij de beste Kaluga of Ossetra automatisch Special Reserve wordt. Die naam is uitsluitend bestemd voor partijen die aan onze hoogste eisen voldoen. Is er geen partij die dat niveau bereikt, dan bieden we van die soort geen Special Reserve aan.

Zo weet u dat de gradatie op ieder blik Caviar Imperial staat voor de kwaliteit van de kaviaar die erin zit.

De Collectie

Onze acht selecties

Ossetra

Een stevige korrel, verfijnde nootachtige tonen en een evenwichtige smaak.
Acipenser gueldenstaedtii

Ossetra Gold

Goudkleurig en zijdezacht, met boterachtige tonen en een uitzonderlijk lange nasmaak.
Acipenser gueldenstaedtii

Siberian

Een moderne, zuivere expressie met een helder en precies smaakprofiel.
Acipenser baerii

Kaluga

Nootachtig en boterachtig, met een subtiele bloemige toets.
Huso dauricus × Acipenser schrenckii

Kaluga Special Reserve

Diep en complex, met rijke boterachtige en nootachtige tonen.
Huso dauricus

Beluga

Opvallend van uiterlijk, romig en delicaat, met een weelderige smaak en uitzonderlijk lange nasmaak.
Huso huso

Sevruga

Fijnkorrelig en levendig, met een frisse, uitgesproken zilte smaak.
Acipenser stellatus

Wilde Zalm

Heldere zalmkuit met een levendige textuur en een frisse smaak van zee.

Bekijk de volledige collectie en formaten →

Bewaring & Service

Van koelkast tot tafel

Kaviaar komt het best tot zijn recht wanneer hij zorgvuldig gekoeld blijft en pas vlak voor het serveren wordt geopend.

Bewaring

Bewaar de blikken bij −2 tot +3 °C, in het koudste deel van de koelkast en niet in de deur. Door het zout bevriest de kaviaar niet bij −2 °C, maar blijft hij juist uitzonderlijk stabiel. Leg ze plat en laat ze zoveel mogelijk met rust. Open een blik pas wanneer u klaar bent om de kaviaar te serveren.

Voor het serveren

Koel de serveerschaal en de lepels vooraf. Zet het blik op een stevig bed van crushed ice en houd het tijdens het serveren koud.

Serveren

Gebruik een lepel van parelmoer, hoorn of glas; ook massief goud is geschikt. Proef de kaviaar eerst puur. Serveer hem desgewenst met een warme blini en een beetje crème fraîche, of op een kleine warme aardappel of zacht roerei.

Vuistregel

Goed gekoeld bewaren, pas op het laatste moment openen en direct van genieten.

De Taal van Kaviaar

Een korte woordenlijst

Parels

De afzonderlijke kaviaarkorrels. Bij de selectie letten we op hun grootte, gelijkmatigheid en glans.

Textuur

Het gevoel van de korrel in de mond: stevig genoeg om aangenaam open te gaan, maar nooit taai of papperig.

Pop

Het kleine knapje dat u voelt, en soms hoort, wanneer u op een korrel bijt. De pop hoort bij de textuur, maar zegt op zichzelf nog niets over de smaak.

Nasmaak

De smaak die na het proeven blijft hangen. Bij uitzonderlijke kaviaar is die aangenaam, zuiver en lang aanhoudend.

Malossol

Een bereidingswijze waarbij de kaviaar licht wordt gezouten. Het woord alleen is geen kwaliteitsgarantie; de balans tussen zout en de eigen smaak van de kaviaar is bepalend.

Zuiverheid van geur en smaak

Een helder aroma en een zuivere smaak, zonder storende vislucht of doffe tonen.

Rijping

De gecontroleerde rusttijd na het zouten, waarin smaak en textuur zich verder ontwikkelen.

Herkomst

De plaats waar de steur opgroeit. Het water, het voer en de leefomgeving dragen samen bij aan het karakter van de kaviaar.