Путеводитель по пониманию икры

Чтобы в полной мере наслаждаться икрой, сначала нужно понять, что такое настоящая икра. Икра бывает множества видов и вкусов: кто-то предпочитает более солоноватую, кто-то — маслянистую с чистым финишем. Поняв разные виды осетра, вы сможете решить, что предпочитает ваш вкус.

Что такое икра?

Икра — это солёная икра осетровых рыб семейства Acipenseridae. «Икра рыб» (roe) — общее название для рыбьих яйцеклеток; икра (caviar) относится к обработанной икре осетровых. Икра может быть непастеризованной или пастеризованной. Пастеризация продлевает срок хранения, но может изменить тонкие нюансы вкуса и текстуры.

Издавна икра ассоциируется с Каспийским и Чёрным морями и с такими именами, как белуга, осётр и севрюга. Сегодня осетровая икра поступает и из других частей света, в том числе из Китая и Уругвая.

В нашей коллекции мы различаем вид и сорт. Вид указывает, от какого осетра или гибрида осетров происходит икра. Сорт описывает, как оценивается конкретная партия — в частности, по икринке, текстуре, аромату и вкусу.

Наша коллекция включает, среди прочего:

  • Kaluga: гибрид Huso dauricus и Acipenser schrenckii.
  • Kaluga Special Reserve: из чистого Huso dauricus.
  • Ossetra: из Acipenser gueldenstaedtii.
  • Beluga: из Huso huso.
  • Sevruga: из Acipenser stellatus.
  • Siberian: из Acipenser baerii.

Так один и тот же вид осетра может давать разные вкусовые профили и сорта. Каждая партия оценивается по собственным достоинствам.

Икринки крупным планом

Что такое сорта икры?

Икра бывает нескольких сортов, обозначающих её качество. В Kaluga Imperial мы измеряем качество по четырём основным критериям, с одним дополнительным нюансом.

Размер

Размер каждой икринки влияет на всё — от текстуры во рту и «хлопка» до финиша. Более крупные икринки удерживают больше жидкости и, как правило, предпочтительнее. Но размер — лишь один аспект; больше не всегда лучше.

Текстура

Упругость и, как следствие, «хлопок». Летняя икра, как правило, имеет меньший хлопок из-за более тёплой воды; зимняя несёт более упругий хлопок от холода. Ценители часто настаивают на сильном хлопке, но в конце концов всё дело во вкусе и в том, как долго длится финиш.

Вкус

Каждый осётр различен — это природный продукт, который невозможно воспроизвести одинаково. Ореховый, сливочный, солоноватый, солёный, маслянистый; натренированный вкус может уловить ваниль, минералы, мох, даже землю воды. Мы используем только корма без ГМО и природные элементы. Поистине исключительное мы относим к сорту «Special Reserve».

Финиш

Икра оставляет и вкусовой финиш на языке, и игристый аромат вокруг рта и носа. Более гладкий, длинный финиш — «бархатный», «долгий» — это признаки качества. Одни виды икры завершаются легко и чисто; другие более заметно обволакивают нёбо.

Сорта, цвет и текстура икры

А что насчёт цвета?

Хотя многие дома настаивают, что цвет решает всё, мы считаем, что любые цвета могут быть исключительными — в конце концов, всё зависит от общего вкуса. Единственное исключение — наша крайне редкая золотая икра (Almas). По опыту, чёрный, серый, янтарный или иной оттенок каждый может быть исключительным.

Как Kaluga Imperial сортирует икру?

Сортировка — сложный, кропотливый процесс, к которому мы относимся со всей серьёзностью. Икра должна созреть, и её оценка на протяжении созревания определяет не только сорт, но и идеальный момент для подачи. Из-за нюансов между сортами, видами и даже отдельными рыбами мы оцениваем каждую партию индивидуально, чтобы присвоить ей сорт.

Мы не сортируем по относительной шкале внутри вида — не все виды доступны во всех сортах. Мы не просто берём лучшую калугу и называем её Special Reserve. Если ни калуга, ни осётр не поднимаются до этого ранга, мы её не предлагаем. Каждая икра, продаваемая в наших банках Kaluga Imperial, — высшего качества в пределах своего конкретного сорта и вида.

Коллекция

Наши восемь позиций

Ossetra

Плотная икринка, утончённые ореховые ноты и сбалансированный вкус.
Acipenser gueldenstaedtii

Ossetra Gold

Золотистая и шелковистая, с маслянистыми нотами и исключительно долгим послевкусием.
Acipenser gueldenstaedtii

Siberian

Современное, чистое выражение с ясным и точным вкусовым профилем.
Acipenser baerii

Kaluga

Ореховая и маслянистая, с тонким цветочным оттенком.
Huso dauricus × Acipenser schrenckii

Kaluga Special Reserve

Глубокая и сложная, с богатыми маслянистыми и ореховыми нотами.
Huso dauricus

Beluga

Эффектная внешне, кремовая и деликатная, с роскошным вкусом и исключительно долгим послевкусием.
Huso huso

Sevruga

Мелкозернистая и живая, со свежим, выраженно солёным вкусом.
Acipenser stellatus

Дикий лосось

Светлая лососёвая икра с живой текстурой и свежим вкусом моря.

Смотреть всю коллекцию и размеры →
Хранение и сервировка

Протокол 30 секунд

Тепло и воздух — враги. Холод и скорость сохраняют величие.

Хранение

Держите охлаждённой при −2…+3 °C, в самой холодной части холодильника (не в двери). Благодаря соли икра не замерзает при −2 °C и остаётся исключительно стабильной при этой температуре. Храните банки плашмя и неподвижно. Открывайте только тогда, когда готовы подавать.

Перед подачей

Охладите подающую чашу и ложки. Создайте устойчивую ледяную подушку (лёд с небольшим количеством воды). Держите банку холодной на протяжении всей подачи.

Подача

Используйте ложки из перламутра, рога, стекла или золота; избегайте реактивных металлов, искажающих вкус. Подавайте чисто и минималистично: с блинами и крем-фреш или на тёплом картофеле либо омлете.

Главное правило

Держите всё холодным и подавайте быстро.

Язык икры

Краткий глоссарий

Икринки (Pearls)

Отдельные икринки, оцениваемые по размеру, однородности и блеску.

Хлопок (Pop)

Момент, когда икринка раскрывается, — признак прочности оболочки и правильного обращения.

Напряжение текстуры

Баланс между упругостью и нежностью. Слишком мягко — неаккуратное обращение; слишком твёрдо — недозревшая.

Ароматическая ясность

Чистый запах и вкус, без рыбности и мутных нот.

Финиш

Как долго длится вкус после проглатывания. Великая икра длится.

Созревание

Контролируемый отдых после посола, который облагораживает текстуру и углубляет сложность.

Малосол

«Слабосолёная». Не гарантия качества — качество определяется балансом, а не словом.

Происхождение

Вода, корм и среда — невидимые движители вкуса.